[tintuc]
Trong
hàng trăm loại bánh được chế biến, có thể phân ra làm 2 nhóm loại: Nhóm loại
bánh khô giữ ăn được lâu ngày. Nhóm loại bánh ướt, bánh trong nước thì ăn liền
hoặc để qua một ngày đêm. Trong 2 nhóm loại trên, lại có các thứ bánh “ngọt”
làm từ nguyên, phụ liệu có nguồn gốc từ thực vật, coàn bánh “mặn” thì có thêm
phần nhưn: thịt mỡ, cá, tôm, cua...Các loại bánh đều ăn với nước chấm, được chế
biến riêng, phù hợp chủ yếu là nước cốt
dừa và nước mắm pha, khác hẳn lối ăn bánh miền Trung, miền Bắc.
Sao lại ăn với nước cốt dừa? Bởi vì nó nhiều chất béo, giàu dinh dưỡng dễ hòa hợp với nguyên liệu, phụ liệu, gia vị bánh. Ở nông thôn Nam Bộ, nhà nào cũng trồng 5 – 10 cây dừa ăn trái, để khô. Khi cần dùng bổ ra nạo “cái”, đem lên chảo “thắng” để nhanh chóng có ngay món nước chấm như ý. Nhiều loại bánh nếu không ăn với nước cốt dừa (chan, chấm) xem như mất 50% độ ngon như: bánh lá (bánh nắn), bánh lọt, bánh gói, bánh chuối, bánh bò bông, bánh sùng, bánh trục...Các loại chè sôi nước, chè ỉ, chè thưng, chè khoai, chè đậu,...khi ăn phải chan nước cốt dừa mới đúng điệu! Một số bánh mặn (nhưn thịt) như bánh ít trần, bánh tằm, bánh canh tôm cũng ăn với nước cốt dừa mới đúng “bài”. Tuy nhiên, nước cốt dừa phải “thắng” có độ sền sệt; được nêm muối, đường vừa vặn, thếm ít lá dứa cho có mùi thơm.
Một loại nước chấm khác lại được sáng tạo khá phù hợp khẩu vị: nước đường! Loại bánh đúc chỉ ăn với nước đường thắng kẹo lại, có vị ngọt đậm đà, cùng với hương vị mè rang thơm ngon! Tương tự, ăn bánh lọt phải chan nước đường thắng lỏng và chan mấy muỗng nước cốt dừa hòa chung lại, làm cho bánh vừa ngọt vừa béo.
Đối với nhóm bánh mặn – không biết từ khi nào –con người ta chế biến ra loại nước chấm từ nước mắm nguyên chất (hoặc nước mắm chay) pha với nước lã, có thêm chút đường, bột ngọt, gọi là nước mắm lạt (hay chua), có thêm vào một ít phụ liệu của cải trắng, củ cải đỏ xắt nhuyễn, tỏi, ớt bằm, chanh. Ăn bánh bèo mặn, bánh xèo, bánh khọt phải chan, chấm nước măm pha, bánh tằm bì vừa ăn với nước mắm pha, vừa chan nước cốt dừa. Vì sao sử dụng nước mắm pha? Là để giảm độ mặn, cùng pha thêm nước lã và gia vị sẽ tạo ra thứ nước chấm hài hòa vói chất liệu bánh, khi ăn sẽ khác lạ; dễ ăn hơn nước mắm mặn.
(Nguồn tham khảo: Sách Tìm hiểu Bánh dân gian Nam Bộ, biên soạn: Nhâm Hùng).